Зачем вино выдерживают в бочках

Ни для кого не секрет, что многие марочные вина в обязательном порядке выдерживаются в бочках. Эта традиция берет свои корни еще в Древнем Риме, так как практичные римляне использовали бочки в качестве удобной тары для хранения и транспортировки. Несмотря на то, что прошло уже более двух тысяч лет с момента распада этой империи, никакие современные технологии и материалы не могут сочетаться лучше, чем дубовые бочки и вина.

Что происходит с вином в бочке

По традиционной технологии производства вино разливается по бочкам в процессе вызревания, наступающего после того, как завершена ферментация. Вызревает вино в зависимости от сорта от нескольких недель до нескольких лет. При этом ключевым моментом является дуб, из которого изготовлены бочки.

Обогащение ароматами дуба

Вино, соприкасаясь со стенками бочки, поглощает дубовый экстракт, дополняющий напиток новыми нотками:

• Ваниль, корица, гвоздика;
• Чай, табак, древесина;
• Карамель, шоколад;
• Дым, дубильные вещества.

Концентрация вкуса и аромата

Во время того, как вино выдерживается в бочке, то обязательным является испарение напитка (2-4,5% от объема), причем оставшаяся часть напитка становится более насыщенной. Немаловажной особенностью является то, что чрезмерное испарение нельзя допускать, иначе в бочке будет очень много кислорода, из-за которого вино окисляется. Поэтому виноделы время во время пробы напитка пополняют его таким же.

Аэрация

Наличие небольшого количества кислорода в бочках положительно сказывается на органолептических свойствах вина, причем он проникает через поры в древесине. Благодаря кислороду вино приобретает определенные свойства:

• Смягчение танинов;
• Красное вино становится немного светлее, а белое – темнеет;
• Снижение кислотности;
• Напиток приобретает более фруктовые нотки.

Какие вина выдерживаются в дубовых бочках

Не стоит забывать и том, что далеко не все вина выдерживаются в бочках. Самым классическим вариантом, который «дружит» с дубом – это красные вина, но далеко не все. Очень часто в бочках выдерживаются вина «Гамэ», «Пино Нуар», «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз – это сорта, широко используемые в винных казино. Если говорить о белых винах, то они относятся к более хрупким, поэтому созревают в стальных емкостях, но Шардоне, Рислинг, Шенен Блан с выдержкой настаиваются именно в дубовых бочках.

Из каких сортов дуба производятся бочки для вина

Использование именно дуба, а не других видов древесины, не случайно – в дубе оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ. Среди большого разнообразия дубов особенным спросом пользуются:

• Французский – в нем содержится больше всего танинов, благодаря которым вкус вина приобретает специфический терпкий, немного табачный вкус;
• Американский – позволяет придать винам ванильно-коричный аромат;
• Восточно-европейский – широко применяется для белых вин.

Как хранится вино в бочках

В большинстве случаев винные бочки хранятся подвалах или кондиционируемых помещениях на специальных стеллажах, позволяющих контролировать качество вина. Оптимальной температурой считается 10-15 град. Цельсия и при влажности 90-95%. Обязательным является постоянный мониторинг содержимого бочек и долив через определенный срок, предусмотренный технологией изготовления определенного сорта. Винные бочки не вечны, поэтому они используются 5-7 лет, после чего производится их замена.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.